對外承包食堂?管理細則

對外承包食堂管理細則

1． 廚房人員衛生管理

㈠、深圳市奇華餐飲管理有限公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

㈡、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓，具有良好的個人衛生習慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

㈢、在工作范圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗耳恭聽除廚房用具，物料以外的物品。

㈣、保持良好的衛生操作習慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為，不允許用勺直接試味。

㈤、凡有下列情形之一者應洗手：

① 接觸食物和食品用具前；

② 使用廁所后；

③ 咳嗽、打噴嚏后；

④ 接觸未能煮熟的食物后。

㈥、洗手的正確方法：

① 先濕手

② 有肥皂抹手并搓洗；

③ 用清水沖洗；

④ 用紙巾擦干手。

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2． 廚房、餐具衛生管理

⑴、設為崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。

(2)、餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二

沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

① 刮：用塑料鏟除餐具內的殘余物；

② 沖：用清水沖掉油污及雜物；

③ 浸泡：用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右；

④ 洗：用清水洗凈；

⑤ 消毒放入消毒柜內充分消毒；

   (3)、廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

⑷、冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內環境衛生。

⑸、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。

⑹、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。

⑺、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發霉、變質。

3． 食品衛生管理

⑴、采購的原料或食品，應確保新鮮衛生。不得使用未經政府有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或不明死因的禽畜、水產品或有異味、腐爛、變質氣味、發霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料，各種調味品、佐料應符合衛生要求，采購原輔料要定點采購，先買先用，防止過期變質。存放的食品與原料做到離墻，離地并分類存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。

⑵、操作時要分臺，分池操作，避免交叉污染。蔬菜類原料應分別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應注意切除存在病變組織，水產品應除掉內臟、魚鱗等，大類應經過篩先清洗。

⑶、初加工處理過的原料應及時烹調，烹調時要掌握火候煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發生。

⑷、加工好的熟食品要妥善保管，如存入時間超過4小時，要重新回爐加防熟食品受到污染。

4． 餐廳衛生管理

⑴、應經常保持桌面、臺凳的清潔衛生，每次用餐后應及時擦拭，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每日清洗一次地板，保證沒有積水，干凈、清爽。

⑵、門窗、墻壁、風扇、燈管定期清洗，確保就餐環境舒適、通風、排污設備運轉正常。

⑶、每日進行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面，避免餐廳有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。保證無異味。

5． 工作質量管理

    在食堂工作的人員，應嚴格遵照公司，學校廠家制定的操作規定和日常工作制度，對工作負責，不得偷工減料，敷衍了事，保持良好的服務態度，隨時接受及聽取領導，員工、學校師生、廠方的意見并改善，虛心向他人學習，提高自己的技術水平，定期接受考核，對存在問題及時改善。

6． 食物中毒及其預防

⑴、每一次飲食工作人員必須認真學習《食品衛生法》，嚴格把好質量關，堅持做到不買入、不接收、不使用、不出售腐爛變質的原料和食品并按照食品低溫保存的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。

⑵、做到食品“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與生冰隔離。

過程控制程序

目的

對影響產品質量的各個過程因素進行控制，確保產品的質量能滿足顧客的要求。

1、 職責

⑴、 各區域經理負責安排計劃菜單的制作與調整。并對其正常實施進行監督。

⑵、 區域主管負責對過程質量進行監控，負責維持現場的清潔衛生，負責對作業人員的職業、衛生和安全進行管理。

⑶ 區域經理定期或不定期對過程控制進行巡查。

1、 作業方法：

⑴、生產計劃的控制按《生產計劃管理控制程序》執行；

⑵、過程控制；

①區域經理負責編制相關工作指引。

②對于有工作指引的過程，必須按工作指引執行。

③對生產設備、量具進行操作控制，保證生產設備，生產設施及量

具處于正常工作狀態。

④操作員工上崗前必須經過培訓，考核合格后持上崗證才能上崗。

⑤區域主管負責按《檢驗、試驗及其狀態程序》執行相關檢驗，確保

過程質量。

⑥區域經理定期或不定期對外廚各分部進行巡查，對發生的不符合事項依《糾正預防措施控制程序》執行。

⑦生產、檢驗中發現的不合格品，按《不合格控制程序》及《檢驗和試驗及其狀態控制程序》執行。

⑧各區域按標準的《生產計劃菜單》執行生產，并做好相應的記錄。

⑨各區域每餐在出品前，必須將每一種菜肴取一小部分，用干凈的塑料袋裝好，放在冰箱中，保存留樣24小時，以備檢驗追蹤。

生產計劃控制程序

1、 目的：

對生產計劃的制訂與實施進行控制，確保能按時、按量、按質完成生產任務并較大程度滿足顧客的要求。

2、 職責：

⑴ 區域主管負責根據客戶信息，擬定一周生產計劃菜單。

⑵ 區域經理負責審查生產計劃菜單。

⑶ 餐飲部負責按生產計劃菜單按時，按量完成生產。

3、 操作方法：

⑴ 每周四各區域主管根據顧客的要求和庫存情況，擬定下一周生產計劃菜單，送交區域經理審查。

⑵ 區域經理收到各分部的生產計劃菜單后，根據庫存情況及顧客要求，對菜肴的樣式、品種進行審查。

⑶ 核準后的生產計劃菜單，周五送交客戶確認?？蛻舸_認后一份交客戶，一份交區域經理，一份交區域主管，一份張貼于宣傳欄中。

⑷ 若客戶對生產計劃菜單提出異議，由區域主管進行修改后送交區域經理審查。修改后的菜單須按

（3）工作。

⑸ 各區域餐飲部須按生產計劃菜單進行生產，若因特殊情況而需更改生產計劃菜單前，必須得到區域經理認可，區域經理須與客戶協調并求得客戶的認可。

⑹ 生產計劃菜單被實施完成后，計劃菜單不列入回收管制范圍內，可由其使用單位自行銷毀，但資源中心的生產計劃菜單應依文件與資料控制程序執行保存。