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粉面

粉面

  • 所屬分類:粉面
  • 瀏覽次數:
  • 發布日期:2019-12-17
  • 產品概述

南方的“面”指以面粉制成的面條,以蛋面為主,用的并非雞蛋而是鴨蛋黃,面身幼、面質爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細條干面及蝦子面;北方的“面”則指以小麥磨成的粉,面條多不用蛋,用之以堿水,加入堿水能令面條變得容易消化,故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比,北方面條面較粗,面質軟滑柔韌。如果在北方如果說“要面”,老板只會給予面粉;而在南方,賣的則會是巳加工好的面條。


傳統面條以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不過南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名拉面,固名思義用手拉制而成,拉面要做得軟滑但有韌性,絕非易事,需膂力過人,對力度控制要得宜,剛中帶柔,才能做出佳品。反觀南方面條,卻重柔中帶剛,爽而不脆,關鍵亦在做面時的力度,面團和好后,利用人體的彈跳力以大竹壓之,面團壓簿,最后切成幼條。


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